Apimente sua vida!

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Para todos aqueles que dizem que não sabem cozinhar é porque ainda não descobriram o mais importante complemento para qualquer cozinha: uma boa coleção de especiarias. Com elas, podemo-nos expressar naquilo que cozinhamos, e, para isso, basta conhecermos, experimentarmos e não termos medo de as usar. Eu acredito que para termos uma vida mais interessante, devemos temperá-la, e por isso deixo aqui as minhas especiarias favoritas com algumas dicas incluídas.



Pimentão

Essencial na gastronomia portuguesa e espanhola, é feita de pimentos vermelhos ou malaguetas secas, que também podem ser fumadas, e que qualquer paella tem de ter. É o supra sumo das especiarias na Hungria (já provaram “goulash”?) e há tantas variedades que as devem experimentar todas.


Cardamomo Verde 

Originário das florestas húmidas da Índia e do Sri Lanka, é adocicado o que lhe permite ser usado tanto em cozinha como pastelaria. Tem um caráter cítrico que combina, incrivelmente, bem com gengibre e limão. Experimentem este trio infalível em compotas, chutneys, biscoitos e carnes brancas.

 

Cominhos

Das especiarias com mais vida, é apimentado por natureza e essencial na gastronomia do Médio Oriente e Mexicana. Da próxima vez que fizerem um chilli con carne para os amigos lá em casa é favor não esquecer. E já agora chipotles também!

Chipotle

Provavelmente, uma das minhas especiarias favoritas, os chipotles são mexicanos por natureza, capsicum (próximos dos pimentos) no género, mas, na verdade, são pura e simplesmente jalapeños secos e fumados. Podemos encontrar à venda secos ou em latas e, julgo que este caráter aromático, fumado e picante combina com polvo, camarão e mexilhões, mas cada um faz como lhe apetece!


Za’atar

Uma combinação de sésamo, sumagre, manjerona, orégãos e hissopo, é a mistura que todo o Libanês tem em casa. O caráter aromático e herbal faz com que seja essencial em pratos de peixe, queijos, iogurtes e labneh. Uma pitada apenas e sucesso garantido.


Raz el Hanou 

Significa o “melhor da casa” ou o “topo da casa”, ou seja, para os marroquinos não há melhor e para mim também não. Uma mistura que tem tantas especiarias que cada família tem a sua própria receita: cominhos, cravo da índia, coentros, feno grego, turmérico, canela e até pétalas de rosa são algumas das mais comuns. Qualquer prato de borrego fica enaltecido com esta mistura, mas eu gosto com cenouras e queijo de cabra.



Shichimi Togarashi

Esta mistura japonesa de especiarias tem sansho (uma malagueta japonesa), casca de laranja queimada, sésamo, gengibre, sementes de papoila e algas e é, comummente, utilizada em caldos, sopas e noodles. Eu gosto de misturar em maionese a acompanhar com carnes brancas e encontra-se facilmente em qualquer supermercado asiático de especialidade.



Sumagre/ Sumac

Este pó de cor purpura avermelhada vem do Médio Oriente, resulta da moagem de um fruto seco e é utilizado para um sem fim de pratos e misturas. O seu forte caráter cítrico permite utilizar em carnes sem que estas cozinhem, o que, normalmente, acontece quando utilizamos sumo de limão devido à presença do ácido cítrico. Eu uso bastante com borrego e no meu chutney de alperces grelhados.

 


Garam Masala

Originária da Índia, esta mistura tem cardamomo, pimenta, canela, cominhos e cravinhos. É tão aromática e adocicada que basta um pouco desta mistura para te fazer viajar para o outro lado do planeta. O famoso Chai indiano, além de chá preto e leite, adivinhem lá o que leva?

 

Pimenta

Seja preta, rosa, verde, bergamota ou sichuan, a pimenta é necessária na grande maioria dos pratos. Se são daqueles que usam pimenta já moída (aquela que não sabe a absolutamente nada) e andam feitos loucos a bater no fundo do frasco, a pensar que estão num anúncio de televisão a uma marca de ketchup dos anos 90, parem tudo! Vão comprar um moinho, grãos de pimenta preta a uma qualquer loja da especialidade. Experimentem-na acabada de moer e depois mandem-me uma mensagem a dizer o que acham. 

 

Por : Manuel André Fernandes

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